Возможно, у растительного мяса наконец-то появился шанс. Новое исследование показывает, как стратегическая подача и этическая привлекательность могут побудить потребителей попробовать его. Фото: Shutterstock

Поскольку интерес к растительному мясу и молочным продуктам продолжает расти, такие продукты, как веганские бургеры, наггетсы и напитки, становятся всё более популярными в качестве экологичных источников белка. Однако растительные яйца до сих пор не привлекали такого же внимания исследователей.

Да Ын Ким, аспирантка Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне, и Бренна Эллисон, профессор Университета Пердью, решили изучить простой, но часто упускаемый из виду вопрос: что побуждает людей покупать веганские яйца?

Их недавнее исследование стало одним из первых, в котором эта тема была изучена подробно. Используя метод исследования под названием «виньетка», команда смогла выяснить, как различные факторы, в том числе цена, тип продукта и обстановка, в которой происходит приём пищи, влияют на принятие решений потребителями.

«Мы хотели выяснить, как потребители относятся к растительным яйцам, — говорит Ким, аспирантка кафедры экономики сельского хозяйства и потребления, входящей в состав Колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук в Иллинойсе. — Эксперимент с виньетками позволил нам создать гипотетические сценарии и выяснить, что на самом деле думают потребители».

Вместо того чтобы напрямую спрашивать людей, купили бы они растительное яйцо, исследователи использовали метод виньетки и попросили участников представить, что они собираются позавтракать. Этот завтрак мог проходить как дома, так и в ресторане, и у потребителей был выбор между яичницей-болтуньей и блинчиками на растительном яйце.

Неожиданные результаты в области настройки и привыкания

Результаты оказались одновременно неожиданными и информативными.

«Мы ожидали, что обстановка будет иметь большее значение, так как думали, что новизна растительного яичного продукта заставит людей захотеть попробовать его в ресторане, где повара знают, как приготовить его так, чтобы он был вкусным, — сказал Эллисон. — Удивительно, но место, где вы ели, будь то ресторан или дом, оказало не такое большое влияние, как мы предполагали».

Кроме того, потребители с большей вероятностью покупали яйца на растительной основе, если их добавляли в привычные блюда, например в блины, а не подавали отдельно.

Как этика и привычность способствуют внедрению

Команда также попросила участников оценить, чем яйца на растительной основе отличаются от традиционных. Неудивительно, что по ожидаемому вкусу и внешнему виду лидирует классическое яйцо. Но яйца на растительной основе оказались лучше с точки зрения воздействия на окружающую среду и благополучия животных. Это отражает более широкую тенденцию в пищевой промышленности, где этические соображения начинают влиять на выбор потребителей.

Означает ли это, что каждый потребитель захочет купить яйца на растительной основе? «Скорее всего, нет, — сказал Эллисон. — Однако мы выяснили, что потребители, которые уже пробовали яйца на растительной основе, с большей вероятностью купят их, чем те, у кого такого опыта не было. Это говорит о том, что у потребителей уже был положительный опыт использования этого продукта».

Хотя знакомство с растительными яйцами может быть полезным, знакомство с конечным продуктом, например с блинами, также может сыграть ключевую роль. «Добавление их в качестве ингредиента, особенно в продукт, который нравится потребителям, — это способ преодолеть любые „психологические барьеры“, связанные с употреблением растительных яиц», — сказал Эллисон.

Эти результаты дают индустрии чёткий сигнал: предоставьте людям простой, вкусный и узнаваемый способ попробовать что-то новое.

«Сенсорные барьеры всё ещё существуют, — сказала Ким. — Я пробовала жидкую версию, которая продаётся в бутылочках, как яичные белки. Вкус был другим, но я удивилась, что текстура очень похожа на традиционные яйца».

Этот опыт, полученный из первых рук, перекликается с результатами исследования: хотя вкус и текстура по-прежнему имеют значение, многим потребителям нужен лишь небольшой толчок, чтобы откусить первый кусочек. И лучший способ сделать это — слегка изменить привычное блюдо.

Хотя яйца на растительной основе, возможно, ещё не готовы заменить классическую яичницу-болтунью на каждом столе во время завтрака, они уже находят свою нишу. Исследования показывают, что люди, возможно, не готовы есть их просто так, но они готовы смешивать их с другими продуктами, если это упрощает процесс и соответствует их предпочтениям.

Ссылка:

1. «Восприятие потребителями и покупательское поведение в отношении яиц на растительной основе: эксперимент с виньетками» Да Ын Ким и Бренны Эллисон, 13 мая 2025 г., Foods. DOI: 10.3390/foods14101742

Источник: SciTechDaily