Ученые из Бразилии и Германии разработали новое растительное мясо на основе подсолнечной муки.

Продукт обладает высокой питательной ценностью, содержит белок, полезные жиры и основные минералы. Его нейтральный вкус и экологичное происхождение без ГМО делают его перспективной альтернативой белкам на основе сои или гороха.

Экологичная альтернатива мясу из подсолнечника

Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP), расположенных в Сан-Паулу, Бразилия, совместно с учёными из Института Фраунгофера IVV в Германии создали новый заменитель мяса из подсолнечной муки.

Процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Прежде чем полученную муку можно будет использовать в пищу, необходимо удалить шелуху и фенольные соединения, так как эти природные вещества придают муке более тёмный цвет и затрудняют её переваривание. После рафинирования мука становится универсальным ингредиентом, пригодным для употребления в пищу.

Исследовательская группа разработала два варианта заменителя мяса. В одном использовалась мука из обжаренных семян подсолнечника, а в другом — текстурированный подсолнечный белок. Для улучшения вкуса и питательной ценности в смеси добавляли томатный порошок, специи и смесь подсолнечного, оливкового и льняного масел.

Высокая питательная ценность и богатый минеральный состав

Из смесей сформировали небольшие котлеты для бургеров и запекли их. Затем каждый вариант протестировали на предмет текстуры, вкуса и питательной ценности. Вариант с текстурированным белком оказался лучшим: он был более плотным и содержал больше белка и полезных жиров, особенно мононенасыщенных жирных кислот. Также было обнаружено, что он богат минералами: в нём содержится 49 % рекомендуемой суточной нормы железа, 68 % цинка, 95 % магния и 89 % марганца.

Исследователи, чья работа была поддержана FAPESP, сосредоточились на подсолнечном шроте, поскольку подсолнечное масло широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника расширяется в Бразилии. Еще одним ключевым преимуществом является то, что этот ингредиент не является генетически модифицированным, что повышает его привлекательность для потребителей, которые ищут натуральные, экологически чистые продукты.

Подсолнечная мука также является богатым источником растительного белка, что делает её особенно востребованной в условиях растущего спроса на экологичные альтернативы продуктам животного происхождения.

Мягкий вкус и высокая питательная ценность

Мария Тереза Бертольдо Пачеко, научный сотрудник Центра пищевых наук и качества ITAL и ведущий автор исследования, опубликованного в Food Research International, объяснила, что рафинирование муки значительно улучшает её вкус. «Следует также отметить, что после удаления шелухи и фенольных соединений мука приобретает очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке».

Пачеко также отмечает, что продукт имеет благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это ещё один фактор, который может привести к его использованию в пищевой промышленности в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питательной ценности. «С функционально-технологической точки зрения для получения продукта, более похожего на мясо по внешнему виду и текстуре, необходимы процессы, в результате которых образуются волокнистые белки, например экструзия», — говорит Пачеко.

К текстуре, напоминающей мясо

«Я думаю, что исследование дало много положительных результатов как с точки зрения полноценного использования сорта, так и с точки зрения популяризации потребления и оценки муки. Сотрудничество с немецкими исследователями также было очень важным благодаря обмену методами работы, знаниями, а также студентами и исследователями», — добавляет она.

Ссылка: «Изучение новых продуктов растительного происхождения: использование подсолнечного жмыха в качестве источника белка в продуктах, альтернативных мясу» Тиаго Неграо Андраде, Клары Такаяма Арбах, Алины де Оливейра Гарсии, Ларисии Домингес, Тайны Виейры Мариньо, Элизабет Набешимы, Бруны Фернанды Дамаскено Рамирес и Марии Терезы Бертольдо Пачеко, 28 марта 2025 г., Food Research International. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158