Исследователи закапывают банку с молоком, накрытую марлей, в муравейник рыжих лесных муравьёв, чтобы молоко сквасилось, как это происходит при традиционном методе, когда муравьи и их микробы помогают превратить молоко в йогурт. Фото: Дэвид Зильбер

Ученые воссоздали йогурт на основе муравьев и выяснили, как микробы насекомых обеспечивают ферментацию.

Исследователи возродили почти забытую традицию приготовления йогурта, которая когда-то была широко распространена на Балканах и в Турции. Ключевым ингредиентом были муравьи. В исследовании, опубликованном в журнале Cell Press iScience, команда учёных продемонстрировала, что бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, могут запускать процесс ферментации молока, превращая его в йогурт.

Их открытие показывает, как возвращение к традиционным способам приготовления пищи может вдохновить на создание инновационных направлений в современной пищевой науке и привнести творческий подход в гастрономию.

«Современные йогурты обычно производятся с использованием всего двух штаммов бактерий, — говорит старший автор исследования Леони Ян из Технического университета Дании. — Если вы посмотрите на традиционный йогурт, то увидите, что его биоразнообразие гораздо выше и зависит от места производства, домохозяйств и времени года. Это позволяет получить больше вкусов, текстур и индивидуальности».

Живые лесные муравьи в тёплом молоке. Следуя традиционному болгарскому методу приготовления йогурта, исследователи добавили четырёх живых лесных муравьёв в банку с тёплым молоком. Фото: Дэвид Зильбер

В поисках корней муравьиного йогурта

Красные лесные муравьи (Formica вид) обитают в лесах Балкан и Турции, где зародилась эта уникальная практика приготовления йогурта. Чтобы лучше понять, как работает этот метод, исследовательская группа посетила болгарскую деревню, где живёт соавтор исследования и антрополог Севги Мутлу Сиракова. Члены её семьи и местные жители до сих пор помнят, как готовили йогурт.

«По указанию дяди Севги и членов общины мы поместили четырёх живых муравьёв в банку с тёплым молоком», — вспоминает ведущий автор исследования Вероника Синотт из Копенгагенского университета, Дания. Затем банку поставили в муравейник, чтобы она постояла там ночь. На следующий день молоко начало густеть и скисать. «Это ранняя стадия приготовления йогурта, и на вкус он был таким же».

Банка с молоком в колонии красных лесных муравьёв. Исследователи закапывают банку с молоком, накрытую марлей, в муравейник рыжих лесных муравьёв, чтобы молоко сквасилось, как это происходит при традиционном методе, когда муравьи и их микробы помогают превратить молоко в йогурт. Фото: Дэвид Зильбер

Попробовав йогурт, команда описала его вкус как пикантный, с травянистыми нотками и едва уловимыми оттенками молочного жира.

Понимание микробиологии ферментации

Вернувшись в Данию, исследователи проанализировали биологический процесс, лежащий в основе приготовления муравьиного йогурта. Они обнаружили, что в организме муравьёв естественным образом присутствуют молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, выделяемые этими бактериями, способствуют сгущению и застыванию молока. Было установлено, что один из видов бактерий тесно связан с теми, что используются в коммерческой закваске.

Сами насекомые тоже участвуют в процессе приготовления йогурта. Муравьиная кислота, которая является частью естественной системы химической защиты муравьёв, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создаёт среду, в которой могут процветать кислотолюбивые микроорганизмы, превращающие молоко в йогурт, считают исследователи. Ферменты муравьёв и микроорганизмов работают в тандеме, расщепляя молочные белки и превращая молоко в йогурт.

Образцы йогурта на ранней стадии приготовления. Исследователи попробовали первые образцы муравьиного йогурта, в которых молоко начало сворачиваться и подкисать, что является признаком ранней стадии ферментации йогурта. Фото: Дэвид Зильбер

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и обезвоженных муравьёв. Только живые муравьи создают правильное микробное сообщество, то есть они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако команда учёных выяснила, что необходимо соблюдать осторожность, чтобы убедиться в безопасности продуктов из муравьёв: живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а при заморозке или обезвоживании муравьёв иногда могут размножаться вредные бактерии.

Привносим древние вкусы в современную кухню

Чтобы проверить, какие современные кулинарные возможности открывает муравьиный йогурт, команда объединила усилия с шеф-поварами Alchemist, двухзвёздочного мишленовского ресторана в Копенгагене, Дания, которые придали традиционному йогурту современный вид. Они подали гостям несколько блюд, в том числе сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры, похожие на маскарпоне, с пикантной кислинкой, и коктейли, осветлённые с помощью молока. Все эти блюда были вдохновлены муравьиным йогуртом и содержали насекомых в качестве основного ингредиента.

Образец, собранный во время полевых исследований муравьиного йогурта в Болгарии, включает в себя йогурт и местных лесных муравьёв. Фото: Дэвид Зильбер

«Я считаю, что это очень красиво — приводить научные доказательства того, что эти традиции имеют глубокий смысл и цель, даже если они кажутся странными или больше похожи на миф», — говорит Ян.

«Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабушка делится рецептом или воспоминаниями, которые кажутся необычными, — говорит Синотт. — Важно учиться на этих примерах и создавать пространство для биокультурного наследия в нашей культуре питания».

Ссылка: «Приготовление йогурта с использованием муравьиного голобионта позволяет выявить бактерии, кислоты и ферменты, участвующие в ферментации пищевых продуктов» — Вероника М. Синотт, Вероника Рамос-Виана, Диего Прадо Васкес, Севги Мутлу Сиракова, Набила Родригес Валерон, Ана Куэста-Мате, Шаннара К. Тейлор Паркинс, Джулия Гиеко, Эстер Мерино Веласко, Дэвид Зильбер, Расмус Мунк, Сандра Б. Андерсен, Роберт Р. Данн и Леони Дж. Ян, 3 октября 2025 г., iScience. DOI: 10.1016/j.isci.2025.113595